lunedì 21 marzo 2016

Stecche di Jim (ciabatte senza impasto)



Due parole... 
Jim Lahey negli anni '80 venne in Italia per studiare i nostri monumenti e le nostre sculture. Si innamora però di un'altra arte, quella di fare il pane. Tornato negli states decide di cambiare studi e negli anni '90 apre un forno che conquisterà i newyorkesi.

Categoria: Farina

Ingredienti
450 gr. di farina 0 macinata a pietra
80 gr. di Pasta Madre rinfrescata
330 (350) gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo
4-6 cucchiai d'olio EVO
1-2 cucchiai di sale grosso
6-8 cucchiai di semola rimacinata


Preparazione
In una ciotola grande sciogliere il malto d'orzo e la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina setacciata mescolando per non formare grumi. Impastare velocemente in ciotola, fino a che il composto risulti liquido e appiccicoso ma omogeneo.
Sigillare la ciotola con della pellicola e mettere a lievitare a temperatura ambiente per 16 ore.
Ribaltare l'impasto su un tagliere abbondantemente infarinato di semola rimacinata. Aiutandosi con un tarocco ripiegare più volte i lembi verso il centro fino a dare una certa consistenza all'impasto.

Trasferire su un panno infarinato con semola rimacinata, spennellare con olio, spargere sale grosso, richiuderlo e fare lievitare per due ore. Dividere in quattro strisce che verranno trasferite allungate su una teglia con cartaforno. Spennellare ancora con olio e spargere altro sale grosso. Infornare a 225° per 22 minuti.

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La ricetta originale prevede farina manitoba che io non amo. Ho quindi diminuito l'idratazione e ho usato una buona farina 0.


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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.


La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Olio Mezzabarba
Inizia negli anni cinquanta, quando si piantano i primi ulivi e si apre l’attività di frantoio oleario. Per l’oliveto furono scelte cultivar tipiche della zona: caninese soprattutto, accompagnato da leccino, pendolino e frantoio. Dal 1994 siamo entrati in regime di coltivazione e lavorazione biologica, naturale conseguenza della politica di qualità e semplice formalizzazione della nostra etica contadina, che pone alla base la piena armonia e la preservazione della fertilità del suolo. I nostri oli extravergine ed extravergine biologico sono caratterizzati da colore verde brillante, dorato, il sapore è amaro e piccante, il gusto è persistente. La nostra filiera è cortissima, coltiviamo, produciamo, confezioniamo e commercializziamo tutta la nostra produzione direttamente in azienda. Il nostro mercato di riferimento è per la quasi totalità locale, il più a km0 possibile, e comunque italiano.


Dove trovarli
www.biopederzani.it

lunedì 14 marzo 2016

Seitan all'arancia con finocchi e olive taggiasche


Due parole...
Sono onnivoro ma apprezzo la cucina vegana e diversi suoi ingredienti particolari. Il seitan (glutine di grano) e il muscolo di grano (glutine di grano e lenticchie), sono tra i miei preferiti.

Categoria: Golosa

Ingredienti (per due persone)
250 gr. di seitan (oppure muscolo di grano)
1 finocchio
1 arancia non trattata
2 cucchiai di cipolla rossa tritata
2 cucchiai di olive taggiasche
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di farina
2 prese di sale

Preparazione
Tagliare a pezzi il finocchio e cuocerlo 10 minuti al vapore, mettendo nell'acqua di cottura la buccia dell'arancia grattugiata a strisce (senza il bianco). Spremere l'arancia e tenere da parte il succo.
Mettere la cipolla ad appassire nell'olio, aggiungere il seitan e fare insaporire col rosmarino per 5 minuti. Aggiungere i finocchi, le olive taggiasche e salare. Dopo 2 minuti bagnare col succo d'arancia e aggiungere la farina, abbassare la fiamma, coprire e stufare per 10 minuti. Servire aggiungendo le strisce della buccia precedentemente cotte, che danno un tocco di amaro.


Il Seitan
Il suo nome deriva dal giapponese e significa "è proteina". E' effettivamente la parte proteica del frumento, il glutine. Viene preparato impastando a lungo acqua e farina, e lavando via tutto ciò che è idrosolubile, in particolare l'amido, sciacquando con acqua calda e fredda durante le fasi dell'impasto.
Ultimamente il seitan è bistrattato a causa della glutinefobia (molte diete lo eliminano anche se non si è celiaci o intolleranti) ma rimane una discreta fonte proteica alternativa alle proteine animali anche se non contiene lisina.
Il Muscolo di Grano ha di diverso dal seitan l'aggiunta di farina di legumi ed è quindi un alimento proteico migliore e più completo, essendo quest'ultima ricca di lisina.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 168 kcal
Grassi 0,4 g
Carboidrati 5,2 g
Proteine 36 g

Le arance
"Sappiamo tutti che le arance contengono un’elevata concentrazione di vitamina C, la quale oltre ad essere molto efficace contro le malattie da raffreddamento protegge anche il cuore ed il sistema cardiovascolare, disintossica ed incrementa le difese immunitarie dell’organismo. Pochi, invece, sanno che l’arancia rossa di Sicilia contiene circa il 40% in più di vitamina C rispetto alle altre tipologie di arance (ad es. le arance bionde) e che il loro colore è dovuto agli antociani, pigmenti naturali che danno alle arance rosse tutto il loro colorito ed i loro sapore unico e , cosa più importante, gli antociani sono degli antiossidanti che combattono i radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento) e svolgono tutta una serie di importanti funzioni fisiologiche fondamentali nella prevenzione dei tumori." Tratto da www.arancecodadivolpe.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 34 kcal
Grassi 0,12 g
Carboidrati 11 g
Proteine 1 g


lunedì 7 marzo 2016

Pagnotta "senza impasto" semintegrale


Due parole... 
Un esperimento ben riuscito. Un poolish (preimpasto ad alta idratazione)  inutilizzato in frigorifero e un pò d'inventiva.

Categoria: Farina

Ingredienti per il poolish
70 gr di farina tipo “0”
100 gr di acqua
100 gr di pasta madre

Ingredienti per l'impasto
200 gr. di farina 2 macinata a pietra
130 gr. di farina 0 macinata a pietra
200 gr. di H2O
un cucchiaino e mezzo di sale marino integrale



Preparazione del poolish
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un composto che sarà liquido e omogeneo. Fare riposare per 10 ore coperto con pellicola.

Impasto
In una ciotola capiente unire l'acqua al polish e mescolare. Aggiungere la farina a pioggia continuando a mescolare e poi aggiungere il sale. Essendo l'impasto molto idratato, è consigliabile impastare dentro la ciotola, tenendola ferma con un braccio e lavorando con l'altro. Impastare per meno di 5 minuti.

Coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo per un ora. Fare una serie di pieghe a fazzoletto ma senza capovolgere il panetto alla fine. Dopo mezz'ora fare un altra serie di pieghe a fazzoletto. Dopo mezz'ora fare un'altra serie di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo a lievitare in un'ampia ciotola oliata. Far lievitare nel forno spento per 6-8 ore. 
Portare il forno a 250°. Rovesciare l'impasto su un tagliere o sulla pala infarinata, formare una pagnotta, pirlarla velocemente e metterla a cuocere per 25 minuti a 150° poi abbassare a 150° per altri 20-25 minuti. Sfornare e far raffreddare sopra una griglia coprendo con un panno umido.


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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali.
La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
Mappa delle migliori farine italiane