lunedì 30 novembre 2015

Focaccia lievitata in frigorifero


Due parole... 
Da molto tempo cerco di conciliare una vita normale con i tempi della panificazione. Dopo aver esplorato le opzioni veloci, mi appresto a sperimentare la lievitazione in frigorifero. Questa focaccia è una delle migliori che abbia mai sfornato.

Categoria: Farina

Ingredienti
550 gr. di farina 0 macinata a pietra
110 gr. di Pasta Madre
330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale grosso


Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 2 ore.
Mettere l'impasto sul tagliere e fare una serie di pieghe a tre. Formare una pagnotta e metterla in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per 8-10 ore.
Togliere dal frigorifero e far riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 60 minuti. Cospargere la superficie con un emulsione di due dita d'olio e due dita d'acqua; fare dei buchi con le dita a fondo su tutta la superficie e cospargere di sale grosso. Attendere ancora 30 minuti mentre il forno va in temperatura e infornare  e a 220° per 18-20 minuti.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
Mappa delle migliori farine italiane

 

lunedì 23 novembre 2015

Cavolo rosso stufato al cumino


Due parole...
Questo piatto, insegnatomi dalla mia amica Elena, è diventato in breve tempo il nostro contorno preferito.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
1 cavolo rosso medio
1 mela
3-4 cucchiai di aceto
1 cipolla
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di cumino in semi
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di brodo vegetale
30 gr. di burro
3 pizzichi sale
1 spolverata di pepe

Preparazione
Lavare il cavolo e tagliarlo molto sottilmente. Sbucciare la mela e grattugiarla. Affettare la cipolla finemente. In una casseruola far appassire la cipolla nel burro, aggiungere lo zucchero di canna, la mela e il cavolo rosso. Mescolare e cuoscere per 5 minuti. Aggiungere il cumino polverizzato nel mortaio, il sale, il pepe e sfumare con l'aceto. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Coprire, abbassare la fiamma e far stufare per 30 minuti circa, aggiungendo brodo vegetale se dovesse asciugare troppo.

Il cavolo rosso
È un alimento ricco di sali minerali, di vitamine (A, B, B1, B5, B6) e di vitamina C.
Contiene 36 diverse varietà di antocianine che sembrano proteggere contro il rischio di tumore. Le antocianine sono i pigmenti naturali responsabili delle colorazioni rosso, viola e blu dei fiori e della frutta. Molti studi scientifici hanno dimostrato che, in aggiunta alle proprietà antitumorali, le antocianine possono migliorare la salute cardiaca e le funzioni cerebrali. 

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 31 kcal
Carboidrati 7 g
Grassi 0,16 g
Proteine 1,5 g

Il Cumino
Il cumino è una spezia ricca di ferro e di antiossidanti (maggiormente se conservato in semi interi). È utile contro il diabete, nella riduzione di colesterolo e trigliceridi, nella digestione e per rafforzare il sistema immunitario.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 333 kcal
Grassi 14 g
Carboidrati 50 g
Proteine 20 g

Dove trovarli
Dal vostro fruttivendolo di fiducia
www.altromercato.it

lunedì 9 novembre 2015

Risotto al pomodoro


Due parole...
Riso, salsa di pomodoro, erbe e spezie; se sono buoni basta poco per ottenere un piatto semplice ma meraviglioso.

Categoria: Veloce

Ingredienti
400 gr. di riso Carnaroli semilavorato
500 gr. di salsa di pomodoro
30 gr. di burro
1/2 cipolla
25 gr. parmigiano reggiano
brodo vegetale
1 crosta di Parmigiano
1 presa di curry
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 presa di sale

Preparazione
Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e il burro. Aggiungere il rismarino, la salvia, la passata di pomodoro, il curry e qualche quadratino di crosta di Parmigiano; far cuocere per 10 minuti. Buttare il riso, tostare per un minuto e continuare a cuocere aggiungendo il brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata (18 per il Carnaroli, 30 minuti per il riso semilavorato) mantecare col Parmigiano Reggiano.

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La crosta di parmigiano dona sapore al risotto. Prima di utilizzarla è bene grattarla con un coltello sulla superficie esterna.

Il pomodoro di Montagano di Molise Goloso
Il pomodoro di Montagano (Lycopersicum esculentum M.) è prodotto nella zona del comune di Montagano (CB). Ha forma rotondeggiante molto dolce. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. Nel caso si raccolga poco prima della maturazione completa, è ottimo per la preparazione delle insalate. E' commercializzato da "Molise Goloso" con la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale). Raccolto a mano e lavorato con il solo utilizzo di energia rinnovabile (solare termico e fotovoltaico) è un prodotto etico e ad impatto zero! Il "Pomodoro di Montagano" apporta molte vitamine, in particolare A e C ed è ricca di potassio. Inoltre è stata dimostrata la presenza di licopene, un carotenoide ad azione antiossidante, che riduce l’incidenza di tumori e di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio.


Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 17 kcal
Carboidrati 4 g
Grassi 0,13 g
Proteine 0,78 g

Il riso carnaroli
Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g
Proteine 9 g

Dove trovarli

lunedì 2 novembre 2015

Pizza in teglia veloce con Pasta Madre

Due parole... 
Mettiamo che alle 13.30 vi venga l'idea di fare una teglia di pizza per cena...

Categoria: Farina

Ingredienti
550 gr. di farina 0 macinata a pietra
180 gr. di Pasta Madre
320-330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
8-10 cucchiai di salsa di pomodoro
150 gr. di scamorza fresca
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino




Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 3 ore. Fare una serie di pieghe a tre e far riposare per un ora. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 90 minuti.

Scaldare il forno a 220° e condire l'impasto steso con la salsa di pomodoro. Cuocere nella parte bassa del forno per 10 minuti. Sfornare e aggiungere la scamorza fresca tagliata a cubetti o a fettine. Aggiungere eventuali altri ingredienti (prosciutto, funghi, verdure, acciughe, capperi). Cuocere per altri 10 minuti nella parte centrale del forno.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

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Preferisco usare la scamorza fresca perchè è migliore rispetto alle mozzarelle da pizza in vendita al supermercato. Se preferite usare la mozzarella "vera" il consiglio è di tagliarla a pezzi e di strizzarla molto bene prima di aggiungerla, per fare in modo che perda il siero che potrebbe inumidire troppo l'impasto della pizza.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altro azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g


Il pomodoro di Montagano di Molise Goloso
Il pomodoro di Montagano (Lycopersicum esculentum M.) è prodotto nella zona del comune di Montagano (CB). Ha forma rotondeggiante molto dolce. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. Nel caso si raccolga poco prima della maturazione completa, è ottimo per la preparazione delle insalate. E' commercializzato da "Molise Goloso" con la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale). Raccolto a mano e lavorato con il solo utilizzo di energia rinnovabile (solare termico e fotovoltaico) è un prodotto etico e ad impatto zero! Il "Pomodoro di Montagano" apporta molte vitamine, in particolare A e C ed è ricca di potassio. Inoltre è stata dimostrata la presenza di licopene, un carotenoide ad azione antiossidante, che riduce l’incidenza di tumori e di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio.


Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 17 kcal
Carboidrati 4 g
Grassi 0,13 g
Proteine 0,78 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
www.molisegoloso.it
Mappa delle migliori farine italiane