martedì 27 ottobre 2015

La Denominazione di Origine Protetta

 
"La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti."  Tratto da www.wikipedia.org

Per ottenere la DOP, tutte le fasi di produzione e trasformazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Allo stesso tempo bisogna attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto del  disciplinare è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Per capire meglio conviene soffermarci con la differenza sostanziale dal marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) il quale prevede che anche solo una caratteristica che contraddistingue il prodotto dipenda dall'origine geografica.
Per esempio la Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio I.G.P. e infatti, molto spesso, la carne utilizzata per la sua preparazione non è italiana. La stagionatura in Valtellina dà al prodotto, secondo il disciplinare, le sue caratteristiche peculiari. Un altro esempio è l'aceto balsamico di Modena I.G.P.; il disciplinare prevede che venga preparato partendo da uve tipiche del modenese, ma che possono essere coltivate in tutto il mondo. Perché anche qui è l'invecchiamento a dare risalto alle proprietà organolettiche e alla tipicità di questo aceto. Attenzione a non confondersi: esiste il blasonato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che essendo una D.O.P prevede che venga prodotto solo con uve modenesi.
Potremmo riassumere dicendo che quando acquistiamo un prodotto D.O.P. siamo sicuri al 100% che la materia prima da cui proviene e la lavorazione siano state fatte in Italia; una sicurezza non da poco. Per correttezza sottolineo che anche molte I.G.P. hanno dei disciplinari che ci danno questa sicurezza come per esempio l'arancia del Gargano, il cappero di Pantelleria, la ciliegia di Marostica, il lardo di Colonnata.

Lista delle 150 D.O.P. italiane: http://www.quattrocalici.it/dop

" [...] Si intende per «denominazione d'origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata."
 (Articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n. 510/2006[1])

martedì 20 ottobre 2015

Tagliatelle verdi con pecorino sardo e capperi di Pantelleria



Due parole...
Un piatto improvvisato caratterizzato dall'alta qualità di pochi semplici ingredienti.

Categoria: Veloce

Ingredienti
350 gr. di tagliatelle verdi Iris Bio
50 gr. di pecorino sardo stagionato
25 gr. parmigiano reggiano
2 cucchiai di capperi di Pantelleria
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 presa di sale
1 presa di pepe


Preparazione
Buttare la pasta in abbondante acqua salata bollente. Mettere in una ciotola il percorino, il parmigiano e aggiungere la schiuma di cottura della pasta per recuperare l'amido. Aggiungere l'olio, il sale, il pepe e mescolare fino a formare una crema. Scolare la pasta al dente e saltarla con la crema aggiungendo un filo d'olio e i capperi tritati grossolanamente.

***
 

Il pecorino sardo D.O.P.
"Il Pecorino Sardo Dop è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine.  L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, ragione per cui il latte destinato alla DOP è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici.
Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali e organolettiche: il DOLCE e il MATURO.  Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora eventualmente termizzato o pastorizzato possa essere inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e successivamente coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C.
Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais per la tipologia maturo. La cagliata è quindi sottoposta a semicottura ad una temperatura non superiore a 43°C e successivamente posta in appositi stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie. Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali.
Ultimato lo spurgo del siero, il formaggio viene salato per via umida o a secco. 
Segue la fase della maturazione – stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.
Tutte le fasi del processo produttivo, dalla produzione della materia prima alla stagionatura del prodotto finito, devono rigorosamente avvenire nella Zona di Origine." Tratto da www.pecorinosardo.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 387 kcal
Carboidrati 4 g
Grassi 27 g
Proteine 32 g

I capperi di Pantelleria
I capperi sono i bottoni floreali della pianta Capparis spinosa L. e vengono raccolti a mano da maggio a inizio settembre.
Quelli provenienti da Pantelleria sono a marchio I.G.P., quindi coltivati sull'omonima isola siciliana e conservati esclusivamente sotto sale marino.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 23 kcal
Carboidrati 5 g
Grassi 1 g
Proteine 2 g

Le tagliatelle verdi Irisbio
"Le paste speciali IRIS sono prodotte con trafile particolari che esaltano gusto e qualità, alcune arricchite con verdure biologiche. I NIDI nostra specialità sono essiccati a telaio, ottimi con sugo ai funghi, di carne o di pesce, i Capelli d’Angelo tipici della nostra tradizione lombarda sono ottimi al burro e parmigiano ma molto adatti anche per il brodo. La pasta di semola di grano duro è prodotta con una miscela di grani scelta da noi con cura ad ogni nuovo raccolto per garantire un prodotto ad alto valore nutrizionale e con una tenuta di cottura ottimale. I grani duri sono coltivati direttamente all’interno della filiera IRIS composta da agricoltori e contadini italiani ed anche da IRIS coop agricola a Calvatone..." Tratto da www.irisbio.com

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 365 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,6 g
Proteine 11,7 g

Dove trovarli
www.pecorinosardo.it
www.capperipantelleria.com
www.irisbio.com


lunedì 12 ottobre 2015

Risotto in crema di zucca

Due parole...
Il risotto è un piatto piacevolmente autunnale. Quello alla zucca è dolce e cremoso, ottimo da proporre ai bambini.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
4 etti di riso Carnaroli semilavorato
1 zucca media (io ho usato una butternut)
mezza cipolla
brodo vegetale
15-20 gr. burro da affioramento
2 cucchiai di olio EVO
2 prese di origano
3 cucchiai di parmigiano reggiano bio
2-3 prese sale



Preparazione
Preparare del brodo vegetale (io solitamente uso carota, cipolla, sedano e qualche pezzo di scarto della zucca).
Sbucciare la zucca, eliminare i semi e tagliarla a dadini. Tritare la cipolla e metterla a soffriggerla in olio e burro. Aggiungere la zucca e rosolare per qualche minuto. Aggiungere l'origano, coprire e far stufare per 10-15 minuti.
Togliere il coperchio e buttare il riso. Far tostare per 60 secondi. Aggiungere il brodo e cuocere per 30-35 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario. Spegnere, aggiungere il parmigiano e mantecare.

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Se utilizzate una zucca butternut si scioglierà e diventerà crema autonomamente. Potete comunque aiutarvi schiacciandola con il mestolo durante i primi minuti di cottura.

La zucca 
La zucca è  un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Povera dal punto di vista calorico è ricca invece di fibre, vitamine, betacarotene e minerali quali calcio, zinco e fosforo.

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Tratto da www.agriturismodiavolino.com 
"La zucca butternut (cucurbita moschata) è una varietà molto diffusa nei paesi anglosassoni e specialmente negli USA e nel Sud Africa. Si tratta di una varietà di zucche di cui si conosce la storia, o forse la leggenda..." Continua a leggere

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 26 kcal
Carboidrati 11 g
Grassi 0,1 g
Proteine 1 g

Il riso carnaroli
Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g
Proteine 9 g

Dove trovarli
Dal vostro contadino/fruttivendolo di fiducia
www.aziendabiologicalesca.it

lunedì 5 ottobre 2015

Ribollita

Due parole...
Per quanto mi riguarda la ribollita è la zuppa per eccellenza. Piatto povero, ma completo, abbina i carboidrati del pane, le vitamine delle verdure e le proteine dei fagioli cannellini. Un piatto straordinario anche grazie alle proprietà antinfiammatorie e antinfluenzali del cavolo nero.

Categoria: Completa

Ingredienti
1 mazzo di cavolo nero
300 gr. cannellini secchi (500 gr. cannellini sgocciolati in latta)
1 patata grossa
2 carote
1 porro
1 scatola di pelati
mezza cipolla
pane raffermo
salvia & rosmarino
aglio
olio EVO
sale & pepe


Preparazione
I cannellini vanno messi in ammollo la sera prima. Successivamente scolati, immergerli in acqua fredda e portati a bollore in una pentola capiente. Devono bollire a fiamma bassissima per almeno un ora e mezzo circa. In alternativa potete usare quelli in latta (ma non sarà la stessa cosa). In ogni caso tenete da parte l'acqua di cottura dei fagioli.
Far soffriggere la cipolla tagliata ad anelli e dopo 5 minuti aggiungere la patata, le carote e il porro tagliati a tocchetti. Aggiungere i pelati, il rosmarino e la salvia e lasciare cuocere semicoperto per non far asciugare. intanto togliere le coste al cavolo nero e strappare a mano le foglie in pezzi piu piccoli.
Dopo 15-20 minuti quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi aggiungere il cavolo nero, e far cuocere il tutto un oretta a fuoco basso con pentola semicoperta, aggiungendo ogni tanto l'acqua (a bollore) dei cannellini (o in alternativa brodo di verdure). Dopo un ora frullare metà zuppa e 2/3 dei cannellini. Poi rimettere in pentola: zuppa frullata e zuppa intera, cannellini frullati e cannellini interi, e far insaporire 10 minuti per far amalgamare i sapori, finchè la consistenza non  vi sembra quella giusta nè troppo liquida ne troppo solida.

***
Nella scelta è da preferire il cavolo nero che ha preso le prime gelate, perchè risulta più tenero e saporito.

Servizio
La ribollita può essere servita in due modi. In una ciotola o piatto fondo con due fette di pane strusciate con l'aglio; oppure dopo aver aggiunto del pane farla ribollire brevemente e servirla così com'è. Solitamente questa seconda versione è da preferire il giorno dopo, con la zuppa che è avanzata. Entrambe le versioni sono buone l'importante è ricordare un file d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Il cavolo nero (Brassica oleracea L. varietà palmifolia)
Ricco di vitamina A, vitamina C, sali minerali e potassio. E' ricco di antiossidanti utili per combattere i processi infiammatori ed è ritenuto un alimento che aiuta a prevenire i tumori. Essendo ricco di vitamina C è anche un buon antinfluenzale.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 34 kcal
Carboidrati 5,6 g
Grassi 0,2 g
Proteine 2,5 g

Dove trovarlo
Dal vostro contadino/fruttivendolo di fiducia