lunedì 30 marzo 2015

Pancake semintegrali


Due parole...
I pancake sono quelle frittelle che  abbiamo imparato a conoscere negli anni '80 guardando i telefilm americani. Vi propongo due modalità, con lievito istantaneo e con pasta madre.

Categoria: Farina

Ingredienti e preparazione con lievito
125 gr. di farina di frumento 2 (semintegrale)
125 gr. di latte  
1 uovo                      
20 gr. di zucchero di canna                      
1 pizzico di sale                                                  
30 gr. di burro                                              
miele o succo d’acero (q.b.)                                
2 cucchiaini rasi di lievito per dolci    

In una ciotola sbattere l'uovo con il latte. Aggiungere Farina, lievito, sale e zucchero setacciati. Aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente. Far riposare 5-10 minuti.

Ingredienti e preparazione con pasta madre
125 gr. di farina di frumento 2 (semintegrale)    
225 gr. di latte    
1 uovo                                                                  
20 gr. di zucchero di canna                                
1 pizzico di sale                                                  
30 gr. di burro                                              
miele o succo d’acero (q.b.)                                
50 gr. di Pasta Madre

La sera precedente… mettere la pasta madre in una ciotola e scioglierla con il latte tiepido mescolando con una forchetta. Aggiungere l’'uovo, la farina setacciata, lo zucchero, il sale e mescolare bene.  Amalgamare il composto fino ad ottenere una pastella, aggiungere il burro sciolto a temperatura ambiente.
Mescolare per qulache minuto poi chiudere ermeticamente la ciotola e far riposare in frigo per 10/12 ore.

Cottura sia con lievito che con pasta madre
Scaldare poco burro in una padella antiaderente. Mettere un cucchiaio e mezzo di impasto e lasciare che si allarghi fino a 10-15 cm.. Appena cominciano a formarsi delle bolle sulla superficie girare il pancake e cuocere per altri due minuti. Impilare i pancakes per tenerli caldi.

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Per gustare al meglio i pancake è necessario cospargerli di sciroppo d'acero! Evitate quello del supermercato (solitamente composto da acqua e zucchero aggiunti e da una percentuale minima di sciroppo d'acero). Io consiglio di acquistare quello puro al 100% reperibile nei negozi di alimenti biologici. In alternativa potete sbizzarrirvi con miele e confetture. Preferisco usare la farina semintegrale perché è ricca di sostanze nutritive a differenza della 00 che, privata di tutta la parte esterna del chicco e del germe, è praticamente solo glutine.
Aggiungo che i lieviti istantanei che si utilizzano solitamente nei dolci non necessitano di un alto contenuto di glutine in quanto consentono la lievitazione grazie ad una reazione chimica.

Lo sciroppo d'acero
"La linfa dell’albero d’acero era già utilizzata dai popoli indiani dell’America del Nord. Fino ad oggi l’estrazione e la lavorazione dello sciroppo rimangono invariate. Il raccolto della linfa d’acero avviene in primavera, da marzo fino a metà aprile. Normalmente la stagione del raccolto dura da 4 a 6 settimane. In questo periodo le notti sono ancora gelide, ma durante il giorno il sole ha già la forza di riscaldare e scongelare il terreno. In questo modo le radici dell’albero d’acero possono immagazzinare acqua e trasportare le sostanze nutritive fino ai boccioli e ai fiori. L’estrazione della linfa d’acero é possibile solo quando l’albero ha raggiunto un’età minima di 45 anni. Gli alberi donano solamente la quantità di succo in esubero". Tratto da www.rapunzel.de/it/

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 261 kcal
Carboidrati 67 g
Grassi 0,2 g
Proteine 0 g

Il lievito per dolci
Il lievito per dolci in bustina non fa lievitare l'impasto nel vero senso del termine ma crea una reazione chimica che lo fa gonfiare in cottura. Le bustine delle marche più famose, che si trovano solitamente al supermercato, contengono difosfato disodico (E450), un additivo di sintesi, tossico se assunto in dosi elevate. Se non avete a disposizione la pasta madre potete sempre usare il lievito istantaneo in bustina "naturale", composto da cremor tartaro, amido di mais e bicarbonato di sodio, sempre reperibile nei negozi di alimenti biologici.

Valori nutrizionali  (per una bustina di 18 gr.)
Valore Energetico 48 kcal
Carboidrati 11,6 g
Grassi 0,05 g
Proteine 0,14 g

Dove trovarli
www.rapunzel.de/it/
www.baulevolante.it

lunedì 23 marzo 2015

Tacchino Masala e Marsala

Due parole...
Questo piatto nasce dall'unione di due ricette: il pollo al curry e il tacchino al marsala. Un connubio azzardato fra speziato e dolce, fra India e Sicilia...fra Masala e Marsala!

Categoria: Completa

Ingredienti
400 gr. di Tacchino (o Pollo o Seitan)
1 spicchio d'aglio
2 dita di Marsala
3 dita di H2O tiepida
1 cucchiaino di curry
3 cucchiai d'olio EVO
1 cucchiaino di sale
2 prese di origano selvatico
2 cucchiai di farina

Preparazione
In una casseruola far scaldare l'olio e aggiungere l'aglio. Far rosolare il tacchino infarinato, spolverando con origano calabrese selvatico, quindi salare. Mescolare in un bicchiere il marsala con l'acqua tiepida e il curry, con cui andremo a sfumare. Coprire parzialmente e far cuocere per 15-20 minuti.

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Una ricetta che unisce il sapore del Curry indiano e quello del Marsala siciliano. Il risultato è una salsa dolce e aromatica indicata per le carni mediamente saporite o per il seitan. Si può servire con riso bianco o cous cous.

Il Marsala
E' un vino siciliano dolce e aromatico perfetto da usare in cucina. Conferisce alle pietanze un sapore deciso e gradevole soprattutto per i bambini (l'alcool evapora durante la cottura). Il Marsala è stato il primo vino Doc d'Italia. Denominazione di Origine Controllata che gli fu riconosciuta nel 1969. 

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 203 kcal
Carboidrati 28 g
Grassi 0 g
Proteine 0 g 

Il Curry indiano (Masala)
E' una miscela di spezie (solitamente: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino). Antinfiammatorio, antibatterico, ricco di vitamine, minerali e antiossidanti. Se volete provare ad autoprodurvelo: www.altromercato.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 325 kcal
Carboidrati 58 g
Grassi 19 g
Proteine 12 g

L'Origano selvatico (Origano greco)
"In Calabria in ogni casa si trova un mazzetto di origano selvatico acquistabile, per la strada fino a qualche tempo fa, da raccoglitori specializzati che, dopo averlo raccolto in piena fioritura, essiccato in luogo fresco e asciutto, lo confezionano in mazzetti, con o senza foglie, a seconda dell’usanza locale." Tratto da www.vetrinedicalabria.it
Ha un'aroma molto più intenso dell'origano comune. Una volta essiccato, conserva per lungo tempo tutte le sue caratteristiche organolettiche. E' difficile da reperire perchè sempre meno sono i raccoglitori specializzati.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 265 kcal
Carboidrati 69 g
Grassi 4 g
Proteine 9 g

Dove trovarli
www.marsaladoc.it
www.altromercato.it
www.pianteerbearomatiche.it


lunedì 16 marzo 2015

Torta di ceci (Farinata)


Due parole...
Quando da bambino con i miei andavamo a trovare i nonni, arrivavamo a Livorno per cena e non volendo scomodare troppo nonna andavamo dal tortaio a prendere 6-7 etti di torta di ceci e del pane. La torta di ceci è buona calda quindi bisognava attendere che venisse sfornata e poi una volta a casa si mangiava direttamente dal cartoccio giallo in mezzo alla tavola, con le mani unte e felici.

Categoria: Farina

Ingredienti
250 gr. di Farina di ceci
750 gr. di H2O
3/4 di bicchiere d'olio EVO
2 cucchiaini di sale fino
(rosmarino)

Preparazione
Mescolare la farina con poca acqua fino ad ottenere un impasto molto denso e senza grumi. Successivamente aggiungere tutto il resto dell'acqua a filo continuando a mescolare e poi aggiungere il sale; far riposare per 4-6 ore. Mettere l'olio in una teglia tonda (34-36 cm di diametro). Versare l'impasto, mischiare verso il centro. Cuocere a 250° per 30-40 minuti finché la superficie non diventa scura.

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Torta di Ceci in Toscana, Farinata in Liguria. La leggenda narra che sia nata dal casuale miscuglio di ceci, olio e acqua di mare durante la battaglia della Meloria del 1284. E' probabile che abbia radici molto più remote dato che si parla di sformati di legumi anche in antiche ricette greche.
In ogni caso a Livorno si mangia il 5 che una volta significava  cinque soldi di pane e cinque di torta. Ve la consiglio quindi con una spolverata di pepe nero in mezzo a due belle fette di focaccia

La Farina di Ceci Libera Terra
"Il cece è frutto del lavoro delle Cooperative che gestiscono le terre confiscate alle mafie e degli agricoltori del sud Italia che condividono il progetto di riscatto. Grazie alle particolari proprietà di queste terre, adatte alla coltivazione dei legumi per la giacitura e le caratteristiche podologiche dei suoli, il Cece Libera Terra ha un alto contenuto di amido e sali minerali ed è caratterizzato da una pezzatura piccola, morbida e fragrante nel gusto, ideale per la cottura in zuppe e minestre. Indicato nella dieta mediterranea grazie all’alto contenuto proteico e di fibre, oltre che per la totale assenza di colesterolo" Tratto da www.bottegaliberaterra.it

Fonte di proteine vegetali, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, magnesio, fosforo, acido linoleico.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 316 kcal
Carboidrati 47 g
Grassi 6 g
Proteine 21 g

Dove trovarla
www.bottegaliberaterra.it

lunedì 9 marzo 2015

Salsa Verde

Due parole...
Con questa ricetta ho provato ad avvicinarmi alla vera salsa verde, che ho apprezzato durante una visita nelle Langhe. L'importanza della materia prima mi è saltata all'occhio giusto ieri: ho sostituito capperi, acciughe e aceto balsamico di qualità con prodotti analoghi trovati nella cucina in cui mi trovavo e il risultato non è stato decisamente lo stesso.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
80-100 gr. di Prezzemolo
1 tuorlo d'Uovo
40 gr. di pane raffermo
25 gr. di Aceto balsamico
3 filetti d'Acciuga
2-3 cucchiaini di Capperi
1 spicchio d'Aglio piccolo
1/2 bicchiere d'Olio EVO
1 cucchiaino di Sale
1 macinata di Pepe

Preparazione
Bollire l'uovo per 8 minuti. Intanto tritare finemente il prezzemolo al coltello (o con la mezzaluna). Sbriciolare il pane in una terrina, versarvi sopra l'aceto e mescolare. Aggiungere il tuorlo d'uovo sbriciolato, il prezzemolo e mescolare. Tritare al coltello i filetti di acciunga, i capperi e l'aglio; aggiungere agli altri ingredienti nella terrina e mescolare. Aggiungere l'olio a filo mescolando finchè il composto non appare cremoso. Salare, pepare e far riposare almeno un ora in frigorifero.

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Se non avete del pane raffermo si possono usare dei grissini, dei taralli o dei crackers sbriciolati, meglio se non aromatizzati. La salsa verde, a mio avviso, va su tutto: sulla carne, sul pesce (perfetta col salmone alla piastra), su dei crostini per un aperitivo o per i più golosi direttamente sul pane.

Le Acciughe o Alici
Questo pesce (Engraulis encrasicolus) diffuso in tutto l'oceano atlantico e nel mediterraneo come tutto il pesce azzurro è un alimento ricco di grassi omega-tre, vitamina A, vitamina B, calcio, fosforo, ferro. Provate quelle lavorate a mano come una volta, costano un pò ma ne vale la pena.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)  Fresche - sott'olio - sottosale

Valore Energetico 96 - 206 - 128 kcal
Carboidrati 1,5 - 0,2 - 0 g
Grassi 2 - 11 - 3 g
Proteine 16 - 26 - 25 g

I Capperi
I capperi sono i bottoni floreali della pianta Capparis spinosa L. e vengono raccolti a mano da maggio a inizio settembre.
Ho la fortuna di utilizzare quelli autoprodotti in collina da parenti romagnoli. In alternativa suggerisco i meravigliosi capperi di Pantelleria I.G.P., coltivati sull'omonima isola siciliana e conservati esclusivamente sotto sale marino.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 23 kcal
Carboidrati 5 g
Grassi 1 g
Proteine 2 g

Dove trovarli
www.bioemare.it
www.capperipantelleria.com